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冲调饮品的香精制造工艺

时间:2013-10-15  来源:中国发酵设备网  作者:admin  浏览次数:2868

  常用的固体饮料生产工艺成品造料法是使用最普遍的工艺,造粒多采用旋转式或摇摆式制料机。它的传统加香方法一般是将液体香精在混合时加入,或在成品颗料表面再喷洒少量香精。由于造粒后要经过的干燥过程,香气必然会有一定的损失,尤其是颗粒表面损失较多,后期喷洒又会影响产品状态,容易结块。选用有壁材保护的微胶囊香精代替液体香精,在颗粒干燥后混合加入,可在最大程度上减少香精损失。由于微胶囊香精具有底香重、头香淡的特点,对于需要头香浓重的产品,可同时复配少量的拌和香精,效果十分显著,例如,在产品中添加的微胶囊香精与的拌和香精,不但产品的香气浓郁,冲水后仍有浓厚的香气。但由于粉体香精状态与产品目的颗粒不一致,比重也不尽相同,要选择附着力较强的粉体香精,以利于产品混合均匀。近年出现的一步造粒法,大大地简化了以上工艺。一步造粒法就是混合造粒干燥合在一台设备上同时完成,原料成粒后在流化状态下得到快速干燥,并可以方便地调整产品的颗粒大小,颗粒附着力强,能够更好地使用微胶囊香精。

  成品这种工艺的生产效率高,生产的固体饮料颗粒小,组织疏松,溶水性极好,多用来生产速溶类产品。对于一些添加果汁,或直接使用原料提取物的产品,由于过多的水份造粒困难,喷雾干燥较为经济实用。喷雾干燥法也可用蛋奶型固体饮料的生产。喷雾干燥的产品由于水份低、颗粒小、单位重量产品的表面积大,加之其中的蔗糖已经不是稳定的晶体,极易吸潮结块,必须添加稳定性好的香精。同时,在喷干前添加液体香精损失极大。因此,喷雾干燥产品加香的最好办法是在产品冷却后添加微胶囊香精,或微胶囊香精与拌合型粉体香精复合使用,这样既能保证最佳调香效果,又不会影响产品的良好状态。喷雾干燥产品的状态与粉体香精,特别是与微胶囊香精状态较为一致,能够取得非常好的添加效果。试验表明,同样添加成本的液体香精和微胶囊香精,后者香气浓度远远高于前者,而且后者的保质期比前者延长。

  与造粒法相比,其产品中组份均匀,溶水性好。与喷雾干燥法相比,产品在生产过程中一直没有接触高温,营养成份破坏小,较适合于保健性的固体饮料生产。由于脱气过程和真空干燥过程中香气损失较多,加之原料调配后期混合料浓度已近,加香已很困难,经济实用的方法是在筛分后添加微胶囊香精。此种产品粉碎后的产品颗粒表面十分粗糙,能够容易地粘附粉体香精,不至因粒径和比重不同使产品与微胶囊香精分层。但微胶囊香精应逐步加入,以防在部分产品上粘附过多而使调香不均匀。蛋奶型固体饮料是高蛋白产品,为保护营养成份通常添加碳酸氢钠以使产品呈碱性,与呈酸性的香精接触会发生化学反应,使香气失真、减弱,或使产品色泽发生变化。  

 

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